Fesleğen pesto ya da pesto alla Genovese, muhtemelen en iyi bilinen İtalyan makarna soslarından biridir. Liguria’dan gelen bu kolay hazırlanan soğuk sos, farklı makarna tariflerinde servis edilmektedir. Ancak, günümüzde, minestrone, pizza, deniz ürünleri, tavuk, pilav, salata, sebzeye ek olarak ve bir dip sos ya da ekmek üzerine eklenerek de oldukça popülerdir.

PESTO SOS NEDİR?

Pesto, İtalya’ya özgü bir soğuk sostur ve ‘pestare’ yani ‘ezmek’ anlamına gelen İtalyanca bir kelimeden türemiştir. Geleneksel olarak mermer bir havanda yapılan bu sos, zamanla farklı otlarla yapılmış varyasyonlarla çeşitlenmiştir. Sicilya ve Güney İtalya’da domates ve kırmızı biberle yapılan çeşitleri de yaygınlaşmıştır. Ancak klasik fesleğenli versiyonu, İtalya’nın kuzeyindeki Liguria bölgesine özgüdür ve en çok tercih edilen versiyonlardan biridir.

PESTO NEYDEN YAPILIR?

Klasik fesleğen pesto tarifinde kullanılan ana malzemeler şunlardır: taze fesleğen, sarımsak, çam fıstığı, Parmigiano Reggiano, Pecorino peyniri, iri deniz tuzu ve sızma zeytinyağı. Her ne kadar bu malzemeler Genova Ticaret Odası tarafından onaylanmış orijinal tarifin bir parçası olsa da, herkes bu kadar özel malzemeleri bulamayabiliyor. Bu nedenle, yerel marketlerden temin edilen fesleğen, sarımsak, çam fıstığı ve iki farklı peynirle pesto yapmak da mümkün.

BİRAZ FESLEĞEN PESTO TARİHİ.

Fesleğen pesto, İtalyan mutfağındaki bazı diğer soslara göre daha yeni sayılabilir; 1800’lerin başında Liguria’da icat edilmiştir. Ancak pesto tarifinin atası sayılabilecek birkaç sos daha var. Antik Roma’da ‘moretum’ olarak bilinen bir sos, sarımsak, otlar, tuz, peynir ve zeytinyağı ile yapılır ve havanda ezilirdi. Pesto’nun ilham kaynağı olarak görülen bir diğer antik tarif ise ‘agliata’ adlı, sarımsak ve zeytinyağı bazlı bir sostur.

FESLEĞEN PESTO VEJETARYEN Mİ?

Geleneksel pesto tarifinde kullanılan Parmigiano ve Pecorino peynirleri hayvansal peynir mayası içerdiği için vejetaryen kabul edilmez. Ancak, vejetaryen uyumlu sert peynirlerle yapılan pestolar da oldukça lezzetli olur.

PESTO’DA FESLEĞEN VE ÇAM FISTIĞI İÇİN YERİNE BAŞKA NE KULLANILABİLİR?

Açıkçası, farklı malzemeler kullanırsanız, pestonuz otantik olmayacak ve tam olarak aynı tat olmayacaktır. Ancak, fesleğen yerine diğer otlar veya yaprak sebzeler kullanarak pesto yapmanın birçok farklı yolu vardır. Taze fesleğen mevsim dışı olduğunda roka kullanmayı tercih edebilirsiniz ve bazı insanlar karalahana, ıspanak, maydanoz, su teresi veya kişniş ya da farklı yapraklı yeşilliklerin bir kombinasyonunu kullanır.

Ayrıca, Akdeniz çam fıstıkları pahalı ve bulunması zor olabilir, bu yüzden onları badem, ceviz, antep fıstığı veya hatta kaju fıstığı ile değiştirebilirsiniz. Alternatif olarak, fıstıksız pesto yapabilir veya ayçiçeği tohumlarıyla yapabilirsiniz.

TAZE FESLEĞEN PESTO YAPMANIN İKİ YOLU.

Fesleğen pesto yapmanın iki yolu vardır, bir mutfak robotu veya bir havan ve öğütücü ile. Sonuncusu geleneksel yoldur. Evet, daha uzun sürer ama sonuç daha otantiktir. Ancak, bir elektrikli aletle yapılan pesto, çoğu hazır, mağazadan alınan versiyondan çok daha iyi olmaktadır. Ayrıca çok daha sağlıklıdır.

ADIM ADIM FESLEĞEN PESTO NASIL YAPILIR

Robot İle Yapımı

Fesleğen yapraklarını yıkayıp kurulayın, sarımsakları soyun.
Çam fıstığı ve sarımsağı mutfak robotuna ekleyin, ufalana kadar çekin.
Fesleğenin bir kısmını ve zeytinyağını ekleyip karıştırın. Geriye kalan fesleğen ve zeytinyağını yavaş yavaş ekleyerek işleme devam edin.
Rendelenmiş peyniri ilave edin ve sos kıvam alana dek karıştırın.

Geleneksel Yöntem İle Yapımı

Sarımsak ve çam fıstığını havanda iyice ezin.
Fesleğen yapraklarını azar azar ekleyerek ezmeye devam edin, zeytinyağını ekleyerek macun kıvamına getirin.
Son olarak, peynir ve biraz daha zeytinyağı ekleyin ve hafifçe karıştırın.

TAZE FESLEĞEN PESTO NASIL KULLANILIR?

İtalyanlar geleneksel olarak pestoyu makarnayla servis eder ve bunun için birden fazla tarif vardır. Örneğin, lazanyada kullanırlar, minestrone’ye eklerler, domates veya taze ton balığı ile karıştırırlar ve makarna pestolarına taze fasulye ve patates eklerler.

Ancak, yukarıda belirttiğim gibi, pestoyu kullanmanın makarna içermeyen birçok yolu vardır. Haşlanmış yeni patatesler için bir dip ya da sos olarak servis yapmayı severim. Ayrıca sandviçlerde, pizzada, bruschetta üzerinde ve deniz ürünleriyle, ayrıca çeşitli sebzelerle de harikadır.

MALZEMELER

60-70 g taze fesleğen yaprağı (yaklaşık 4 avuç) yıkanmış ve kurutulmuş
20 g çam fıstığı (bazen kavurmayı tercih edebilirsiniz)
60 g Parmigiano Reggiano rendelenmiş
30 g Pecorino Sardo rendelenmiş. Eğer bulunamazsa, Parmigiano’nun iki katını kullanın ya da Pecorino Romano kullanın
1-2 diş sarımsak, soyulmuş
100 ml sızma zeytinyağı ya da gerektiği kadar
1-2 tutam iri taneli deniz tuzu

NOTLAR

Ev yapımı fesleğen pestonuzu al dente pişirilmiş favori makarnanızla karıştırarak servis edebilir veya pesto kullanmanın geleneksel ve geleneksel olmayan yolları için aşağıdaki diğer fikirlere göz atabilirsiniz.
Ev yapımı pesto, sterilize edilmiş mason kavanozlarda veya buzdolabında bir haftaya kadar veya dondurucuda 9 aya kadar saklanabilir. Alternatif olarak bir buz kalıbında dondurun ve sonra ‘küpleri’ bir dondurma poşetine aktarın. Bu şekilde yaklaşık 6 ay sürebilir.